Teh hijau atau green tea adalah jenis teh yang mengalami proses oksidasi dalam jumlah minimal. Proses oksidasi ini biasanya dihentikan dengan pemanasan, baik dengan menggunakan uap atau menggoreng dengan menggongseng di atas wajan panas.

Di Jepang, teh hijau masih dibagi lagi menjadi beberapa jenis, antara lain:

• Gyokuro. Teh hijau jenis ini merupakan teh eksklusif, terkenal dengan sebutan “tetesan embun halus”. Sebelum dipanen, teh ini diteduhkan menggunakan tikar dari anyaman batang padi atau aluminium foil selama beberapa minggu untuk mengurangi kadar tannin dan meningkatkan kadar kafein. Teh ini dibuat dari daun teh kelas atas yang disebut tencha. Daun yang terlindung dari terpaan sinar matahari tersebut akan mengeluarkan aroma yang sangat harum. Warnanya pun akan berubah menjadi hijau pucat sehingga akhirnya dinamakan Gyokuro.
• Matcha. Teh inilah yang paling sering kita dengar, merupakan teh hijau berkualitas tinggi yang digiling menjadi bubuk teh dan dipakai untuk upacara minum teh. Matcha juga mempunyai aroma yang harum sehingga digunakan sebagai perasa untuk es krim, berbagai jenis kue tradisional Jepang (wagashi) serta berbagai permen dan cokelat dengan rasa teh hijau.
• Sencha. Berbeda dengan teh hijau lainnya, teh ini dibuat dari daun yang dibiarkan terpapar sinar matahari. Sencha mungkin merupakan jenis teh hijau yang paling populer di Jepang karena sering dikonsumsi penduduk Jepang sehari-harinya. Bentuk teh ini lurus, seperti jarum kecil-kecil, dengan warna hijau Jamrud, beserta taksonomi daun yang datar dan panjang. Sencha Jepang memiliki rasa segar dan sedikit manis, sedangkan Sencha Cina mengingatkan pada bau rumput kering segar dan beraroma kuat.
• Kabusecha. Kabusecha adalah teh jenis sencha yang daunnya dilindungi untuk beberapa lama dari terpaan sinar matahari sebelum dipanen. Aroma teh ini sedikit lebih lembut jika dibandingkan dengan teh sencha.
• Bancha. Teh kasar yang dibuat dari permanen kedua antara musik panas dan musim gugur. Daun teh untuk bancha biasanya lebih besar dari daun teh sencha dan aromanya tidak begitu harum. Teh hijau jenis ini rendah kafein dan memiliki kadar zat tannin yang tinggi.
• Genmaicha. Teh jenis bancha dengan campuran butiran beras yang belum disosoh (genmai) yang dibuat menjadi berondong. Teh Genmaicha mempunyai aroma wangi butiran beras yang setengah gosong.
• Hojicha. Teh yang digongseng di atas penggorengan atau di dalam oven.
• Kukicha. Teh hijau berkualitas rendah, dibuat dari campuran tangkai daun teh dan daun teh yang sudah tua hasil pemetikan kedua, dan digongseng di atas wajan. Pertama-tama, teh hijau ini ditumbuk halus sebelum dipadatkan dengan proses khusus kemudian dipotong kecil memanjang. Daun teh yang digunakan lebih disukai yang segar dengan warna lembut, pucat. Versi lain dari kategori ini adalah “teh urat kecil”, yaitu daun yang hancur dicampur dengan potongan halus ranting pohon teh.